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音楽と旅行と食べ歩き、イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の話
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カテゴリ:primo piatto/パスタ類( 28 )
カラスミのスパゲッティ
Spaghetti con bottarga di muggine
(スパゲッティ・コン・ボッタルガ・ディ・ムッジネ)

シンプルでとっても美味しい、カラスミのパスタ。

イタリアにも「カラスミ(bottarga:ボッタルガ)」が存在します。
ボラのものがもっとも高級で一般的なものはマグロやカジキマグロの卵です。

マグロは塊の物と細かくなった物があり、細かくなったものはサラダにも使えます。

カラスミのパスタをはじめて食べたのは、イタリアとアフリカの間にあるサルデーニャ島を旅行した時でした。
カラスミのパスタは、サルデーニャとシチリアの伝統料理とされています。

何軒かで食べた時に「もうちょっと頑張ればおいしく作れるのに・・・」とおもい、自分で作ることにしました。

細かくなったカラスミはスーパーなどで手に入りますが、ボラのカラスミはそう簡単に手に入りません。

やっぱり、ちゃんと作ると美味しいです。



カラスミ・パスタの作り方

1.ニンニクを薄く切ります。 出来たら芯を取り除く。
2.フライパンにオリーブ・オイルを多めに引いて、ニンニクを入れる。
3.弱火でニンニクを炒める。

4.うっすらニンニクに色が付いてきたら、パスタの茹で汁を入れる。
5.オイルの温度が少し高めにすると、ニンニクにきれいに色が付く。
6.ニンニクを焦がさないように、気をつける。

7.この時にパスタを茹で上げる。
8.パスタをフライパンに入れる瞬間、少しだけ火を強くする。
9.パスタ全体にオイルを絡ませる。

10.パスタを絡ませる時にできるだけ素早く、塩をいれる。
11.味見をする。
12.パスタをさらに移してから、カラスミを薄くスライスしたものをまぶす。

13.できあがり。



細かいカラスミの場合。

1.ニンニクを薄く切ります。 出来たら芯を取り除く。
2.フライパンにオリーブ・オイルを多めに引いて、ニンニクを入れる。
3.弱火でニンニクを炒める。

4.うっすらニンニクに色が付いてきたら、パスタの茹で汁を入れる。
5.オイルの温度が少し高めにすると、ニンニクにきれいに色が付く。
6.ニンニクを焦がさないように、気をつける。

7.粉末状になった細かいカラスミをフライパンに入れる。
8.カラスミに油がまわったらパスタを入れる。
9.パスタをフライパンに入れる瞬間、少しだけ火を強くする。

10.パスタ全体にオイルを絡ませる。
11.パスタを絡ませる時にできるだけ素早く、塩をいれる。
12.味見をする。

13.さらに移して出来上がり。


辛味をつけたい場合は、3くらいで種を抜いた唐辛子を入れる。


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写真:日本で作った料理。
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by vagaoku | 2008-01-03 08:51 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
ズッキーニのパスタ

イタリアにいた時、思いついたズッキーニのパスタ。
とっても簡単でおいしいです。
どんな形のパスタと絡めてもおいしく楽しめます。


1:フライパンにオリーブ・オイルを多めに引き、火をかける。
2:適当な大きさに切ったズッキーニをフライパンに入れ炒める。
3:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。

4:ズッキーニに火が通ってきたら、固形のブロードを細かくして入れる。
5:パスタの茹で汁をフライパンに入れる。
6:ズッキーニにブロードが全体に絡んだら、パスタをフライパンに入れてオイルに絡める。

7:味見をして塩、胡椒で味を調節する。
8:皿に盛り付けて、出来上がり。



好みで、盛り付けた後、粉末状にした唐辛子を絡めても良い。



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写真:この料理はイタリアで作ったもの。
卵入りの乾麺を使用しました。
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by vagaoku | 2007-10-02 20:08 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
リグーリアの小さなパスタ、トロフィーエ

Trofie (トロフィーエ)
または、Troffiette (トロッフィエッテ)


リグーリア州は、海沿いまで山間部がせまっている為、平坦な土地がほとんど無い独特な地形をしています。
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独特な地形からはオリーブ、ワイン、柑橘系などが生まれます。




そんな地域にとても小さな郷土パスタがあります。
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フォークにかろうじて刺せることの出来るくらい小さなパスタは、よく見ると「くるっ」としています。

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このパスタを買った店で「このパスタに一番合うソース」を選んでもらいました。

一般的な「pasta genovese:パスタ・ジェノヴェーゼ:ジェノバ風(バジル)ペースト」よりも、ニンニクや松の実が少なく、硬質チーズを多く含むソースだった。

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普通の生パスタと同じように茹て「パスタ・ジェノヴェーゼ」をよく絡めると、ソースの中のチーズが溶け出し小さなパスタにしっかり絡まった。

小さなパスタは、薄力粉を使っているような柔らかい歯ごたえが特徴のパスタだった。


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リグーリア州の街には、乾燥させたタイプのトロフィーエも売られているようだ。



ピエモンテ州アレッサンドリアのお惣菜屋さんで購入したものをイタリアで料理したものです。

地図作成:奥田英之
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by vagaoku | 2007-07-06 23:42 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
アーリィオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

家に美味しそうな大粒のニンニクがあったので、
久しぶりにAglio olio e peperoncino(アーリィオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ)作ってみました。



Aglio olio e peperoncino (アーリィオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ)

aglio(アーリィオ)は、ニンニク
olio(オーリオ)は、オリーブ・オイル(Olio di oliva)
peperoncino(ペペロンチーノ)は、唐辛子

ニンニク、オリーブ・オイル、唐辛子をメインに使った、とてもシンプルなパスタです。


日本では、どのイタリア料理店でもメニューで見かけることがありますが、イタリアではあまり見かけません。
メニューに無くても頼めば作ってくれますが、あまりおいしく作ってくれません。






いろいろな料理方法。。。

● 普段でも作れる簡単なアーリィオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ


1:ニンニクをみじん切りにする
2:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
3:フライパンにオリーブ・オイルをひき、ニンニクと種を抜いた唐辛子をいれてから火をつける。

4:焦げないようにゆっくり熱を通す。
5:ニンニクに少し色が付いてきたら、唐辛子だけを抜き取る。
6:油の温度が高すぎると油が跳ねるが少し跳ねるくらいまで温度を上げておき、パスタの茹で汁を入れる。

7:茹で上がったパスタを絡める。
8:味見をして塩、胡椒で味を調節する。
9:皿にパスタを盛り付けて、フライパンから抜き取った唐辛子も盛り付けて出来上がり。




● 大粒のニンニクで綺麗に作る (下の写真の作り方)

1:大粒のニンニクをスライスしてから、芽(芯)を楊枝なので取り除く
2:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
3:フライパンにオリーブ・オイルをひき、ニンニクと種を抜いた唐辛子をいれてから火をつける。

4:焦げないようにゆっくり熱を通す。
5:ニンニクに少し色が付いてきたら、唐辛子だけを抜き取る。
6:油の温度が高すぎると油が跳ねるが少し跳ねるくらいまで温度を上げておき、パスタの茹で汁を入れる。

7:茹で上がったパスタを絡める。
8:味見をして塩、胡椒で味を調節する。
9:皿にパスタを盛り付けて、フライパンから抜き取った唐辛子も盛り付けて出来上がり。




● シエナのおばちゃんが作った

1:ニンニクをみじん切りにする
2:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
3:フライパンにオリーブ・オイルをひき、ニンニクと種を抜いた唐辛子をいれてから火をつける。

4:焦げないようにゆっくり熱を通す。
5:ニンニクに少し色が付いてきたら、唐辛子だけを抜き取る。
6:茹で上がったパスタを絡める。

7:パスタをあげる前にフライパンに摩り下ろしたペコリーノ・トスカーノ(ピエンツァ、マレンマ地区の塩気の少ない羊の硬質チーズ)を入れる。
8:パスタ全体に絡め、味見をして塩、胡椒で味を調節する。
9:皿にパスタを盛り付けて、フライパンから抜き取った唐辛子も盛り付けて出来上がり。




● パドヴァのパオロの家だけで作られる

1:ニンニクを一皿一粒ニンニクを摩り下ろす
2:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
3:摩り下ろしたさらに、オリーブ・オイルをいれよく混ぜる。

4:オリーブ・オイルに少し塩を入れ、よくなじませる。
5:唐辛子の粉末(一味唐辛子でも良いが出来るだけ細かいもの)をオイルになじませる。
6:茹で上がったパスタの水気をよく切り皿に取り分ける。

7:パスタとオイルを皿の中で絡ませ、味見をしながら、塩、唐辛子の粉末を加えよくかき混ぜる。
8:出来上がり。

注意)火の通っていないニンニクを使用する為、食事後丸1日は人と会わないことをお勧めします。




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写真:大粒のニンニクを使い日本で作った料理。


イタリアで見かける唐辛子は、大きい物と小さい物があります。
小さい唐辛子のほうが、辛さが強めで香りが高いのでお勧めです。




☆ シエナのパスタ

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写真:シエナの誰もが知っている「オステリーア・ラ・チアッキエーラ」のアーリィオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ。

「シエナのおばちゃんが作った」レシピとほとんど同じものと思われる、トスカーナ地方の非常に太いPici(ピーチ)と言うモチモチとした食感のパスタを使用した料理。

Osteria LA CHIACCHIERA(ラ・キアッキエーラ)
Costa di Sant'Antonio 4

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by vagaoku | 2007-06-27 18:28 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
シンプルでとっても美味しい、トマトのパスタ
spaghetti al pomodorino (スパゲッティ・アル・ポモドリーノ)


シンプルでとっても美味しく、独特のねっとりとした感じが大好きなパスタ料理(primo piatto:第一の皿)のひとつです。

イタリアであまりに美味しいトマトを食べていたので、日本では美味しいトマトがある時にしか、この料理を作ることが出来ません。

本来は、spaghetti al pomodoro(ポモドーロ:トマト)ですが、今回の料理は食べて美味しかったプチ・トマトを使ったので、spaghetti al pomodorino(ポモドリーノ:ミニ・トマト)になりました。


1:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
2:ニンニクを薄く切ったら、オリーブ・オイルを入れたフライパンに入れる。
3:フライパンに火をつけて、焦げないようにゆっくり熱を通す。

4:ニンニクに少し色が付いてきたら、火を強くする。
5:半分または1/4ぐらいに切ったプチ・トマトをフライパンに入れる。
6:フライパンの火を強くしたので、油がはねるので注意する。

7:果肉が溶けてきたら、火を弱めてちょっと煮詰める。
8:パスタが茹で上がったら、絡める。
9:味見をして、塩をする。

10:皿に盛り付けて出来上がり。


茹で時間11分のスパゲッティを使った場合の調理時間は13分程度です。



注意:プチトマトの皮が気になる場合は、小さめに切ってください。

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写真:日本で料理した物。
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by vagaoku | 2007-05-13 20:18 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
パスタ・ミスタ
Pasta mista (パスタ・ミスタ) 

あまり聞きなれないと思いますが、「ごた混ぜパスタ」と訳したら良いでしょうか?

様々なパスタが混ざったナポリ地域独特のパスタです。

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ナポリは、乾燥パスタをはじめて作った地域といわれています。
それまでは、生パスタのみでした。

乾燥パスタを全て使い切ることは、難しいです。
ナポリのおばちゃんたちの知恵で「残ったパスタを料理に使ってしまおう!」
と、生まれたパスタが「パスタ・ミスタ」です。


ナポリ以外のイタリア人は、その存在自体知らないこともあるようです。
ナポリの郷土料理には、「Pasta mista con i fagioli(パスタ・ミスタとインゲン)」のプリモ・ピアット(第1の皿)があります。
これは、イタリア語でナポリ弁の料理名がちゃんとありますが、発音が難しくてどうしてもその名前を覚えることが出来ません。
しかし、ナポリ人にとっては大事な「おふくろの味」のひとつのようです。


今は、「パスタ・ミスタ」としてすでに混ざった市販のパスタがスーパーに売っています。もちろん、自分で残ったパスタにしても良いのですが。。。

食感がそれぞれ違く、食べていて面白いのが特徴ですが、全部均一に茹で上げるのはとても難しいです。
たとえ、茹で上げ目安の時間が書いてあっても、形の違うパスタ同士なので多少茹で上がりが変わってきます。
かといって、全部がちゃんと茹で上がる頃には茹で上がりすぎてしまいます。


では、どう茹で上がりを判断するかというと、、、

何種類か食べてみて自分が納得したら。。。

後は、カンです。。。




このときは、冷蔵庫にサルシッチアsalsiccia:腸詰めの一種で、イタリアの地域によって味や混ざっているものが違う。地域によっては火を通さなくても食べることが出来る)とズッキーニを使ってパスタ・ミスタと絡めて見ました。



1.フライパンにオリーブ・オイルを引いて、つぶしたニンニクをいれてから
火をつける。
2.ニンニクの香がたってきたら、サルシッチアの皮から肉だけを入れる。
3.肉をよく炒める。ニンニクが焦げそうなら、この時に出す。

4.小さく砕いた固形ブロードと細かく切ったズッキーニを入れる。
5.固形ブロードが溶けないようだったら、茹で汁を入れる。
6.味見をして塩気が足りないようなら、塩を入れる。

7.パスタと絡めて出来上がり。



パスタを11分茹でるとして、調理時間は16分くらいです。





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写真:イタリアで作ったもの。
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by vagaoku | 2007-04-19 21:34 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
アスパラガスのリゾット
Risotto agli Asparagi (リゾット・アリィ・アスパーラジ)

イタリアの食事には、「Primo Piatto(プリモ・ピアット:第一の皿)」と呼ばれる、メイン前の料理があります。

スパゲッティ、ペンネなどのパスタ類は、ここに属します。

パスタのほかにリゾットやミネストローネなどのスープも「プリモ・ピアット(第一の皿)」に属します。


以前、リゾットはなんとなく作っていました。(基本的にはあまり現在の作り方と変わらないのですが。。。)

クラリネットの先生でもある、ミラノ・スカラ座主席クラリネット奏者のファブリーツィオ・メローニの運転する車に乗っていたとき、いろいろな話をしていたら「アスパラガス料理」の話になりました。
その時にメローニが教えてくれた「アスパラガスのリゾットの作り方」を基本に、現在のおくだのリゾットの作り方があります。

今回は、アスパラガスのリゾットの作り方を。。。


1.フライパンにオリーブ・オイルを引き火をつける。
2.フライパンがあまり熱くなる前に、粗みじん切りにしたたまねぎを入れる。
3.焦げ目が付かないように透明になるように炒める。

4.水で洗ったりしないそのままの米をフライパンに入れる。
5.米が焦げないように透明になるように炒める。
6.下処理をして、食べやすい大きさに切ったアスパラガスを入れる。

7.少し具を炒めた後、白ワインを入れアルコール分を飛ばす。
8.野菜のブイヨン・スープを入れる。(野菜の固形ブロードでも良い)
9.出来上がりの水分を考えながら、米が煮えるまでスープまたはお湯を追加し続ける。

10.大体13~15分くらいで米が茹で上がる。
11.米が茹で上がる前に、摺ったParmigiano-Reggiano(パルミジアーノ・レッジアーノ:パルマ産の硬いチーズ。出来たら長期熟成の物)を入れる。
12.味見をして塩を追加する。

13.最後に塩分の少ないバターを少しだけ入れても良い。


調理時間は、20分ぐらいです。




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写真:イタリアで料理したアスパラのリゾット。米はイタリアのものを使用。
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by vagaoku | 2007-03-16 20:45 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
久しぶりに作りました。
久しぶりにイタリア料理を作りました。

感覚を取り戻すために出来るだけシンプルなパスタ(プリモ・ピアット)です。


1:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
2:ニンニクをある程度薄く切り、オリーブ・オイルを入れたフライパンに入れてから火をつける。
3:小さな紫たまねぎを粗みじん切りにし、フライパンに入れる。

4:たまねぎに少し火が通ったら、アッチューゲ(アンチョビ)を入れる。
5:アッチューゲの形がなくなったら、パスタの茹で汁を入れる。
6:味見をして、パスタを絡めた時の味を想像しながら塩をする。
今回は、このときに唐辛子を追加しました。

7:湯きりしたパスタをフライパンへ、この時にみじん切りにしたパセリも入れ絡める。
8:最後に味見をして、塩見が足りているかを確認する。
9:盛り付けをして完成。
今回は見た目のために軽く黒胡椒を最後に振りました。

お湯が沸いてから調理時間15分ぐらいで出来ました。


おくだが注意するところは、
※1で入れる塩:
お湯の味がパスタの味になるので、味見をして塩加減をする。
※5で入れる茹で汁:
茹で汁を入れオイルを白濁させる。
オイルが熱くなり少し跳ねるが、ある程度の温度がないと白濁しない。
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ガロファーロ(Garofalo)社製のスパゲッティ(No9茹で時間11分)を使用しました。
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by vagaoku | 2007-03-01 22:02 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)