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音楽と旅行と食べ歩き、イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の話
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カテゴリ:primo piatto/パスタ類( 28 )
アスパラガスとトマトのスパゲッティ。。。spaghetti con asparagi e pomodorini
spaghetti con asparagi e pomodorini
スパゲッティ・コン・アスパラジ・エ・ポモドリーニ

今回は、美味しいミニ・トマトが手に入ったので、あまり火を通さないように料理をしました。

アスパラガスも時期に入ってだいぶ値段が下がってきたので、ミニ・トマトとアスパラガスとの組み合わせで作ってみました。


>>材料<<
・パスタ
・アスパラガス
・トマト (水分の少ない小型長種)
・オリーブ・オイル
・ニンニク
・塩
・黒コショウ

他の野菜や鶏肉(ささみやひき肉)を加えても美味しくなると思います。



>>作り方<<

1:細かく刻んだニンニクをオリーブオイルをひいたフライパンに入れる。
2:鍋で水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
3:食べやすく切ったアスパラガスをパスタの入っている鍋に入れる。

4:フライパンに火をかけ、色づく頃にパスタのゆで汁を入れなじませる。
5:パスタの茹で上がる前に、フライパンにトマトを入れる。
6:トマトに火が通り過ぎる前にパスタとアスパラガスを絡める。

7:味見をして、塩をする。
8:皿に盛り付けて、黒コショウをふり出来上がり。

調理時間は、13分くらい。


とても簡単で、あっという間に出来るので野菜の美味しい時期にお勧めです!


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写真:日本で作ったものです


イタリアではあまり見かけないですが、夏場なら冷製パスタにしても美味しいと思います。

冷製パスタを作る時には、アスパラガスとパスタは少し長めに茹でることをお勧めします。
仕上げに、エキストラ・ヴァージン・オイル、好みでバルサミコ酢を絡めるとより美味しくなります。
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by vagaoku | 2009-05-28 06:04 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
ボロニェーゼ。。。tagliatelle alla bolognese
tagliatelle alla bolognese
タリィアテッレ・アッラ・ボロニェーゼ

ragù alla bolognese
ラグー・アッラ・ボロニェーゼ


世界中で呼ばれている「ミートソース」に一番近いソースが「ボロニェーゼ」だと思います。
「ボロニェーゼ」は、「ボローニャの」と言う意味で、エミリア・ロマーニャ(Emilia-Romagna)州のボローニャ(bologna)のことです。

日本では時々「ボロネーゼ」と呼ばれることもありますが、これは間違いで正しくは「ボロニェーゼ」と読みます。
×bolonese → ◎bolognese


ボローニャ風のミートソースは「ragù alla bolognese:ラグー・アッラ・ボロニェーゼ」と呼ばれます。
ボローニャのあるエミリア・ロマーニャ州は、昔から非常に裕福な土地だったので、他の地域では非常にシンプルな味付けで食べられていたパスタとは違う、非常に裕福なソースとして生まれたようです。

ボローニャ風のソースは、必ずタリアテッレ(tagliatelle)と呼ばれる非常に幅の広い卵を使った生パスタで食べられます。
ボローニャの人いわく「タリアテッレ(tagliatelle)で食べなければボローニャの味ではない!」と言い切るくらいです。





>>ボロニェーゼの材料<<
・ひき肉 (パンチェッタがあるときは赤身、無い場合は普通のもの)
・玉ねぎ
・にんじん
・セロリ
・パンチェッタ (無ければオリーブオイル、食べ残した生ハムなどの脂身でも良い)
・赤ワイン (辛口白ワインでもよい)
・トマト (缶詰、または漉してあるもの)
・塩


>>ボロニェーゼの作り方<<
1:野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ)をみじん切りにして刻む。
2:鍋に細かく切ったパンチェッタかオリーブオイルを入れて弱火にかける。
3:油が出てきたら玉ねぎとセロリをじっくり炒める。

4:しばらくしたらにんじんを入れて、それぞれの野菜がひとつの香りになるまでじっくり炒める。
5:火を強火にしてひき肉と塩を入れて炒める。
6:赤ワインを入れ、アルコールを飛ばす。

7:弱火にして細かくつぶしたトマトを入れ煮込む。
8:仕上げに味見をして塩で調節する。


調理時間は、1~2時間くらい。


e0081119_19281324.jpg



野菜のブロード(出汁:ブイヨン)がある場合

>>ボロニェーゼの材料<<
・ひき肉 (パンチェッタがあるときは赤身、無い場合は普通のもの)
・野菜のブロード
・パンチェッタ (無ければオリーブオイル、食べ残した生ハムなどの脂身でも良い)
・赤ワイン (辛口白ワインでも良い)
・トマト (缶詰、または漉してあるもの)
・塩


>>ボロニェーゼの作り方<<
1:鍋に細かく切ったパンチェッタかオリーブオイルを入れて弱火にかける。
2:強火にしてひき肉と塩を入れて炒める。
3:赤ワインを入れ、アルコールを飛ばす。

4:弱火にして野菜のブロードを入れる。
5:全体になじんだら、細かくつぶしたトマトを入れて煮込む。
6:仕上げに味見をして塩で調節する。


調理時間は、30分くらい。





e0081119_1928565.jpg



参考までにボローニャでもっともオリジナルのレシピと言われている物の材料。

>>材料<<
・牛肉 (包丁でひき肉状にする)
・パンチェッタ
・玉ねぎ
・にんじん
・セロリ
・トマト・ペースト (2倍濃縮や3倍濃縮などもある)
・肉のブロード (出汁:ブイヨン)
・白ワイン


イタリアのおふくろの味、ラグー。。。ragù」へ
「タリィアテッレを作る。。。tagliatelle della casa」へ >>準備中<<
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by vagaoku | 2009-05-25 05:12 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
ソラマメとサーモンのスパゲッティ。。。
Spaghetti con fave e salmone


ソラマメの季節がやってきました!


ソラマメを使ったレシピはいろいろあります。
一番有名なものは、ソラマメと海老の組み合わせです。

ソラマメをペースト状にした物に海老を絡めたり、ソラマメのスープに海老を入れたり、パスタに絡めたり・・・


家にサーモンがあったので、それをイメージして作ってみました。


>>材料<<
・パスタ
・ソラマメ
・生食用サーモン (スモーク・サーモンでも良い)
・辛口白ワイン
・ニンニク
・唐辛子
・塩
・あったらフェンネル(ウイキョウ)の葉(イタリア語では「finocchio」)
・オリーブ・オイル


フェンネルの葉は、日本ではあまり売っていませんが魚料理を作る時には非常に良い香り付けと臭み取りになります。
イタリアではフェンネル(finocchio:フィノッキオ)の根近くにの部分を良く食べます。
そのほか、茎や葉は乾燥させて香辛料として使ったり、生の葉も香辛料としてよく使われます。
種は、サラミやオイル漬けなどの香辛料に使われています。



>>作り方<<

1:ソラマメをサヤから出して、塩を入れた鍋で茹でる。
2:茹で上がったら、ソラマメを中から出しておく。
3:フライパンに細かく切ったニンニクと唐辛子とオリーブオイルを入れ、弱火で焦げないように炒める。

3:鍋で水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
4:香りがたってきたら、唐辛子を抜き取る。(辛いほうが好きな場合はそのままにする)
5:ソラマメをフライパンに入れ絡め、辛口白ワインを入れアルコール分を飛ばす。

6:パスタが茹で上がったらフライパンで絡める。
7:食べやすい大きさに切ったサーモンを入れ絡めたら、火が通り過ぎないうちに火を切る。
8:細かく切ったフェンネルの葉を絡める。

9:皿に盛り付けて出来上がり。



ソラマメの湯で時間などがあるので、調理時間は25~30分くらいです。

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写真:日本で調理したものです。


ちょっと変わった味ですが、とても白ワインに合うパスタになりました。
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by vagaoku | 2009-05-24 10:00 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
パッパ・アル・ポモドーロ。。。pappa al pomodoro
Pappa al pomodoro (パッパ・アル・ポモドーロ)

トマト味のパン粥。。。

トスカーナ州の伝統的なプリモ·ピアット(第一の皿)のひとつですが、レストランなどではあまり見かけることがありません。
cucina povera(クチーナ·ポーヴェラ)と言われる「庶民料理」に属すため、なかなか紹介されない料理です。
だからと言って、「美味しくない」とか「食べにくい」と言うことはありません。


トスカーナ州には、パンを使った「庶民料理」があります。
厳密に言うと「硬くなって食べられなくなったパン」を使った再生料理です。


トスカーナ州のパンは、非常に特殊なパンです。

この料理に欠かすことが出来ないパンの話しから・・・


トスカーナ州の料理は他の州と比べると塩を大量に使います。
そのため、料理と一緒に食べるパンを塩を使わなければ料理とのバランスが良くなるので、トスカーナ州伝統のパンには塩を使いません。

塩抜きパンの出来たては、非常にモチモチとしていて食べごたえがあるが、時間がたつとパサパサになっていき次第に固くなっていきます。

本当に硬くなってしまうと、切っていない丸い状態のパンで子供達が道でサッカーをして遊んでも平気なくらい堅いです。
これは比喩的な表現ではなく、実際遊んでいる子供達がいるほどです。

それほど堅くなってしまったパン(遊んでいないパン)をトスカーナのおばちゃん達が食べられるように料理(加工)をしていきました。

そのひとつに「pappa al pomodoro(パッパ・アル・ポモドーロ:トマト味のパン粥)」があります。
「庶民料理」なので、街や家によって見た目、作り方、味に差がものすごくあります。

「pappa(パッパ)」は、赤ちゃん言葉で「まんま」と言った感じでしょうか?
離乳食のような食べ物を指す言葉なので、「粥」と言った意味になります。


>>基本的な僕の材料<<

・硬くなったトスカーナのパン
・トマト (乾燥させたトマトを使うこともある)
・ニンニク
・バジル
・ブロード (固形スープでもよい)
・トスカーナ州のエキストラ・ヴァージン・オイル
・塩
・コショウ

このほかに・・・
・玉ねぎ
・チーズ
・パンチェッタ (塩漬けの豚肉)

なども加えられる。



庶民料理なのでいろいろなレシピが存在するので、たくさん調べてみました・・・


>>材料 その1<
・硬くなったトスカーナのパン
・完熟トマト または、ホール缶トマト (1kg)
・セロリ (1束)
・にんじん (1本)
・紫玉ねぎ (大1)
・ニンニク (3片)
・バジル (3、4束)
・エキストラ・ヴァージン・オイル (200g)
・唐辛子 (入れなくてもよい)


>>材料 その2<<
・トマト (400g)
・硬くなったパン (250g)
・バジル (4枚)
・にんにく (適当)
・しょうが (適当)
・濃縮トマト・ペースト (1さじ)
・ブロード (800ml)
・エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル (半カップ)
・塩
・コショウ


>>材料 その3<<
・完熟トマト (600g)
・硬くなったトスカーナのパン (300g)
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・野菜のブロード
・ニンニク (4片)
・バジル (1束)
・塩
・コショウ


>>材料 その4<<
・完熟トマト (600g)
・硬くなったトスカーナのパン (400g)
・ニンニク (2、3片)
・バジル (5、6枚)
・唐辛子
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・塩
・コショウ


>>材料 その5<<
・手作りの硬くなったトスカーナのパン (250g)
・塩水 または、沸騰したブロード (約1.25リットル)
・皮と種を抜いたトマト (400g)
・玉ねぎ (半玉、入れなくても良い)
・ニンニク (2片)
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・バジル


>>材料 その6<<
・硬くなったトスカーナのパン
・野菜のブロード (1リットル)
・完熟したトマト (600g)
・にんにく (2片)
・玉ねぎ (1玉)
・バジル (6枚)
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・塩
・コショウ


>>材料 その7<<
・硬くなった手作りのパン (300g)
・完熟したトマト (500g)
・ニンニク (2片)
・バジル
・ブロード (1リットル)
・オリーブ・オイル
・塩
・コショウ


>>材料 その8<<
・硬くなったパン (400g)
・バジル (1束)
・ポロねぎ (1本)
・オリーブ・オイル (3/4カップ)
・皮むきトマト (400g)
・ブロード (100cc)
・塩
・コショウ




>>基本的な作り方<<

1:硬くなったパンをある程度細かく切る。
2:フライパンにつぶしたニンニクとオリーブ・オイルを入れ弱火にかける。
3:ニンニクの香りがたってきたら玉ねぎ、パンチェッタを入れる。(入れない場合は飛ばす)

4:玉ねぎが透明になってきたら、切ったトマトと切ったバジルを入れる。
5:トマトの形が崩れてきて水気が出てきたら、切ったパンを入れる。
6:ブロードを入れ、パンに水分を含ませるように煮詰める。

7:パンの形が崩れる過ぎるのが嫌いな場合は塩、コショウなどをして出来上がり。
8:しっかり崩す場合は、しっかり煮詰める。
9:味見をして塩、コショウをして出来上がり。


パンの大きさにもよりますが、調理時間は10~20分くらいです。


硬くなってしまったパンをシンプルな料理で楽しめます。
好みによって、しっかりパンを粥のようにしたり、様々な形で楽しめます。


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写真:イタリアで作った、少しパンの食感を残した料理です。


この写真では、すでに摩り下ろされたイタリアのFerrari(フェッラーリ社)製のFormaggio(フォルマッジオ:チーズ)を使用しました。
「グランミックス・リチェッタ・クラッシカ」
グラン・パダーノ、パルミジアーノ・レッジアーノ、エンメンタール・スイスの3種類ミックス。
"GranMix Ricetta Classica"
Grana Padano - Parmigiano Reggiano - Emmentaler Svizzero

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写真:フェッラーリ社のホームページから引用したものです。
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by vagaoku | 2009-05-22 16:28 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
ゴルゴンゾーラのリゾット。。。Risotto al gorgonzola
Risotto al gorgonzola (リゾット・アル・ゴルゴンゾーラ)


リゾットは、「Primo Piatto(プリモ・ピアット:第一の皿)」と呼ばれる、メイン前の料理に属します。
パスタ類も「Primo Piatto(プリモ・ピアット:第一の皿)」なので、リゾットとパスタが同時に出てくることは、まずありません。
ただし、menu degustazione menu inclusaなどのコースを頼むと「Primo Piatto(プリモ・ピアット:第一の皿)」が2回あるときなどに、まれに同時に出てくることがあります。


「ゴルゴンゾーラのリゾット」は日本でも有名な料理のひとつになりましたが、北イタリアのレストランでは見かけることがあっても、中部から南イタリアではほとんど見かけることがありません。
ローマなどの大きな街では、観光客向けに出しているレストランもあると思いますが、現地の人はあまり口にしない料理だと思います。

ゴルゴンゾーラ(gorgonzola)は、北イタリアのミラノ郊外のゴルゴンゾーラ村(地下鉄2号線で行けます)で出来たと言われ、ロンバルディア州からピエモンテ州にかけて現在でも作られている青カビが特徴のチーズです。

ゴルゴンゾーラのリゾットは、ロンバルディア州料理(cucina lombarda:クチーナ・ロンバルダ)のひとつでイタリア全土で食べられ料理ではありません。
北イタリアの人でも「重い」と言って食べない人がいるくらい、特徴のある料理のひとつです。



>>材料<<
・米
・ゴルゴンゾーラ (甘口、辛口のどちらでも良い)
・玉ねぎ
・ブイヨン
・辛口白ワイン
・塩
・牛乳 (無くても良い)
・バター (無くても良い)



>>作り方<<
1.フライパンにオリーブ・オイルを引き火をつける。
2.フライパンがあまり熱くなる前に、粗みじん切りにしたたまねぎを入れる。
3.焦げ目が付かないように透明になるように炒める。

4.水で洗ったりしないそのままの米をフライパンに入れる。
5.米が焦げないように透明になるように炒める。
6.白ワインを入れアルコール分を飛ばす。

7.野菜のブイヨン・スープを入れる。(野菜の固形ブロードでも良い)
8.出来上がりの水分を考えながら、米が煮えるまでスープまたはお湯を追加し続ける。
9.米が茹で上がる前にゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)を入れる。少し小さくしたものを入れたほうが溶けやすい。

10.やわらかさを調節ために牛乳を追加する。味見をして塩をする。
11.最後に塩分の少ないバターを少しだけ入れても良い。

大体13~15分くらいで米が茹で上がるので、調理時間は20分ぐらいです。


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写真:イタリアで作ったものです。


以前、書いた「アスパラガスのリゾット」へ
「ゴルゴンゾーラ。。。gorgonzola」 >>準備中<<


イタリアのゴルゴンゾーラ協会のサイト
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by vagaoku | 2009-05-10 15:56 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
イタリアのおふくろの味、ラグー。。。ragù
ragù (ラグー)


「ラグー」はボロニェーゼ(bolognese)にとっても似ている、ミートソースのようなソースです。
ボロニェーゼと比べるとシンプルでイタリアのあちこちにある、いわば「イタリアのおふくろの味」と言える、パスタ用のソースです。
おそらく、イタリア人に「思い出の好きな食べ物は?」と聞くと、ほとんどが「お母さんの作ったラグーが好き」と答えると思います。


使用される肉は、土地やその家や季節によってさまざま・・・

・牛 manzo:マンヅォ
・子牛 vitello:ヴィテッロ
・豚 maiale、suino:マイアーレ、スイーノ
・いのしし cinghiale:チンギアーレ
・子羊 agnello:アニェッロ
・うさぎ coniglio:コニーリィオ
・野うさぎ lepre:レープレ
・鶏 pollo:ポッロ
・アヒル anatra:アナートラ
・ガチョウ oca:オーカ
・ホロホロ鳥 faraona:ファラオーナ
・鴨 anatra:アナートラ(アヒルと同じ名前です)
・イカ seppia:セッピア
・カジキマグロ pesce spada:ペーシェ・スパーダ
などなど・・・


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写真:シエーナ(siena)のレストランで頼んだ、ピーチ(pici:トスカーナの極太パスタ)のラグー


>>ラグーの材料<<
・肉 (包丁や器具でみじん切りやひき肉にする)
・玉ねぎ
・にんじん
・セロリ
・油 (オリーブオイル、ラード、食べ残した生ハムなどの脂身など)
・辛口白ワイン (材料に応じて赤ワインでもよい)
・トマト (缶詰、または漉してあるもの)
・塩


>>ラグーの作り方<<
1:野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ)をみじん切りにする。
2:鍋に細かく切ったパンチェッタかオリーブオイルを入れて弱火にかける。
3:油が出てきたら玉ねぎとセロリをじっくり炒める。

4:しばらくしたらにんじんを入れて、それぞれの野菜がひとつの香りになるまでじっくり炒める。(野菜の品種や時期によって炒める時間が変わります)
5:火を強火にしてひき肉と塩を入れて炒める。
6:ワインを入れ、アルコールを飛ばす。

7:弱火にして細かくつぶしたトマトを入れ煮込む。
8:仕上げに味見をして塩で調節する。


調理時間は、1~2時間くらい。


仕上げの時にトマト・ペースト(チューブなどに入っている2倍や3倍に濃縮した「concentrato:コンチェントラート」)をさらに加えると、味に深みが増します。


参考までにさまざまなラグーの分量を。。。
作り方はほとんど同じなので省略します。


トスカーナ地方のラグー (Ragù Toscano)

>>材料<<
・赤身肉 (400g)
・濃縮トマト (1さじ)
・オリーブ・オイル
・赤ワイン (半カップ。サンジョヴェーゼやキアンティなどの重くないワイン)
・玉ねぎ (1個)
・にんじん (1本)
・セロリ (1茎)
・塩
・コショウ


ウンブリア州の子羊のラグー (Ragù d'agnello)

>>材料<<
・子羊のひき肉 (400g)
・ラメット種のローズマリー (トスカーナ種)
・ニンニク (2片)
・漉したトマト (600g)
・辛口の白ワイン (1カップ)
・オリーブ・オイル (5さじ)
・塩
・コショウ



ボロニェーゼ。。。tagliatelle alla bologneseへ >>準備中<<
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by vagaoku | 2009-05-02 21:19 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
ペスト・ジェノヴェーゼ。。。pesto genovese
pesto genovese (ペスト・ジェノヴェーゼ)

イタリア料理の中で比較的古く、リグーリア州(liguria)のジェノヴァ(genova)の名前が付いた有名なペースト(ソース)です。

ジェノヴァ特有のバジル(Basilico genovese:バジーリコ・ジェノヴェーゼ:ジェノヴァの中心街から約10kmほど西にあるPrà「プラー」という地区で生産されているものが有名)を使用したペーストは、pesto genovese (ペスト・ジェノヴェーゼ:ジェノヴァのペースト:DOCに指定されている)と言う名前を名乗れます。

しかし、リグーリア州のジェノヴァ周辺のリグーリア海岸からピエモンテ州にかけて広い範囲でこのソースが作られるようになったので、オリジナルのソース以外はpesto alla genovese(ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ:ジェノヴァ風ペースト)と呼ばれています。

また、肉料理やピッツァなどでバジルの葉を使用した物も「alla genovese(ジェノバ風)」と書かれる事があります。

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写真:イタリアで購入したバジルの葉

pesto genoveseのオリジナル・レシピ(4人分)だと・・・

>>材料<<
・リグーリアのバジルの葉 (30枚)
・フィオーレ・サルド (120g:硬質チーズ:fiore sardo DOP)
・パルミジアーノ・レッジアーノ (100g:硬質チーズ:parmigiano reggiano DOP)
・ニンニク (2片)
・リグーリアのオリーブ・オイル (半カップ:olio extra-vergine d'oliva ligure)
・松の実 (50g)
・塩

これらの材料を大理石で出来たすり鉢(schiacciato:スキアッチアート)ですりつぶします。
ゴリゴリと大理石のすり鉢と木のすりこぎで作業するのは、とても時間がかかりますが、摩擦により温度が上がらないので、バジルのきれいな緑色が保たれ、風味も損なわれません。


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写真:パルミジアーノ・レッジアーノ(硬質チーズ:parmigiano reggiano DOP)


地域によりオリジナル・レシピと少し違うレシピもたくさん存在します。
ニンニクをほんの香り付け程度だけだったり、ニンニクを入れなかったり、アンチョビを入れたり・・・


僕が作るのは、ニンニクを入れないのでオリジナル・レシピではない「ジェノヴァ風ペースト」になります。
ペースト自体には、火を通さないで料理するので、どうしてもニンニクの味が強く感じすぎてしまう場合があります。
僕がよく食べていた地域(ピエモンテ、ロンバルディア州)で売られているペーストには、ニンニクの入っていないソースばかりだったので、こちらのほうが好みになりました。


僕の作る「ジェノバ風ペースト」は・・・

>>材料<<
・バジルの葉 (生葉)
・パルミジアーノ・レッジアーノ (ペコリーノや地域特有の硬質チーズでも良い)
・松の実 (塩気の無いもの)
・オリーブ・オイル
・塩 (岩塩など)

>>作り方<<
これらの材料をすべてまとめて、フードプロセッサーで一気に手早くかけると、しっかり風味の残ったペーストが出来上がります。

調理時間は、5~10分くらい。


塩気の無いもの松の実が手に入りにくい場合は、無いカシューナッツやくるみ(ローストされていない物)などを混ぜても良いと思います。
一部のレシピでは「松の実を煎る」と書いてあるものもあるようですが、美味しい松の実が手に入ったら煎らないでそのままのほうがよいと思います。

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写真:松の実

「ジェノバのソース」や「ジェノバ風ソース」が出来たら、パスタに絡めます。
パスタだけに絡めて食べるより、ジャガイモとインゲン豆も一緒に絡めて食べることが多いようです。
また、ニョッキで絡める場合は、野菜は入れないようです。



>>材料<<
・パスタ
・ジェノヴァ・ペースト
・ジャガイモ
・インゲン豆
・塩
・オリーブ・オイル

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写真:フジッリ(らせん状のパスタ)を使ってイタリアで作ったもの。



>>作り方<<

1:ジャガイモとインゲン豆を食べやすい大きさに切る。
2:鍋で水を沸かし、沸騰したら岩塩を入れジャガイモとインゲン豆を煮る。
3:ほどよく煮えたら、ザルへ。

4:鍋でパスタをゆでる。
5:茹で上がったパスタとジャガイモとインゲン豆とペーストを絡める
6:味見をして、オリーブ・オイル、塩をする。

7:皿に盛り付けて出来上がり。

調理時間は、20分くらい。


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写真:スパゲッティを使って日本で作ったもの。




まだ試したことが無いが、シチリア州トラーパニには、pesto alla trapanese(ペスト・アッラ・トラパネーゼ:トラーパニ風ペースト)という、非常にpesto genovese(ジェノバのペースト)に似たソースがあります。
>>材料<<
・生のトマト (6個)
・アーモンド (50g)
・生のバジルの葉 (15枚)
・ニンニク (1か2片)
・オリーブ・オイル 
・塩
・コショウ


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写真:ミラノのスーパーのお惣菜屋さんで購入したトロフィーエを使用したもの

トロフィーエ(trofie)は、以前ブログで紹介した「リグーリアの小さなパスタ、トロフィーエ」で詳しく書いています。
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by vagaoku | 2009-04-28 16:41 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
ナスとトマトのパスタ・・・
家にあったナスを食べたくなり、冷蔵庫にあったもので適当に作りました。

はじめは、大量のニンニクとナスとトマトの煮たもの・・・イラン料理だったかな・・・を作ろうかと思いました。
しかし、次の日のことを考えて止めました。

ちなみに作り方は・・・
1:大量のニンニクとナスをオイルでやわらかく形を崩れるまで煮ていきます。
2:トマト(缶詰で良い)を加えさらに煮ていく。
3:塩などで味を調え、ディップや鶏肉のソースなどにする。

美味しいのですが、大量のニンニクが・・・


この料理は止めて、イタリアのオリジナルレシピには無い(多分・・・)パスタにすることにしました。


>>材料<<
・パスタ
・ナス
・トマト (水分の少ない小型長種)
・鳥のひき肉
・辛口白ワイン
・オリーブ・オイル
・ニンニク
・塩
・生のバジルの葉、またはクルミか松の実 (あったら入れたかった)
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写真:今回使用した愛知県産の小型長種のトマト。
ナイフと並べると小ささがわかる



>>作り方<<

1:フライパンに細かく切ったニンニクと多めのオリーブオイルを入れ(ナスが油を吸うので普段より多くする)、弱火で焦げないように炒める。
2:ナスを適当な大きさに切り、ニンニクの色が変わる前にフライパンへ入れる。
3:ナスがしんなりする前に鳥のひき肉を入れる。

4:ひき肉に火が通ったら、白ワインを入れアルコール分を飛ばす。
5:鍋で水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
6:ナスのしんなり形が崩れそうになるくらいまで、ゆっくり炒める。

7:トマトを切り、パスタを入れる前にフライパンに入れ軽く火を通す。
8:パスタが茹で上がったら、絡める。
9:味見をして、塩をする。

10:あったら細かく切ったバジル、または細かく崩したクルミか松の実を絡める。
11:皿に盛り付けて出来上がり。

調理時間は、25分くらい。


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写真:適当に作ったが、ものすごく美味しく出来ました。
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by vagaoku | 2009-04-25 12:23 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
アマトリチアーナ。。。amatriciana
rigatoni all'amatriciana
リガトーニ・アッラマトリチアーナ

以前作ったパンチェッタ(pancetta)を使ったパスタを作ってみました。
パンチェッタを作る。。。pancetta
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アマトリチアーナは、ローマのあるラーツィオ州のRieti(リエーティ)県にあるParco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga(グラン・サッソとラーガ山、国立公園)内の人口3千人弱のアマトリチアーナという小さな町で生まれた。
アマトリチアーナという町は、ラーツィオ州(lazio)、ウンブリア州(umbria)、マルケ州(marche)、アブルッツォ州(abruzzo)の県境に近く、ラーツィオ州のリエーティよりは、ウンブリア州のノルチア(norcia)やマルケ州のアスコリ・ピチェーノ(ascoli piceno)などに近いように思います。


オリジナルのアマトリチアーナは、bucatini(ブカティーニ)という少し太めの長いパスタで茹で時間が早くなるために細い穴が開いているパスタを使いますが、今回は家にあった、rigatoni(リガトーニ)という大きいパスタを使って料理をしました。


オリジナルに近い作り方
>>材料<<
・パスタ
・パンチェッタ (パンチェッタが無い場合は、塩漬けの豚肉かベーコン)
・辛口白ワイ
・トマト
・塩
・硬質チーズ:パルミジアーノ・レッジアーノ (オリジナルは、ペコリーノ・ロマーノ)


>>作り方<<
1:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
2:パンチェッタを細かく切ったらフライパンに入れる。
3:フライパンに火をつけて、パンチェッタから油が出てくるように焦げないようにゆっくり熱を通す。

4:パンチェッタから油が出すぎる前に白ワインを少量いれアルコールを飛ばす。
5:ざく切りにしたトマトを入れる。
6:煮詰めるように火を通す。

7:パスタが茹で上がったら、絡める。
8:味見をして、塩をする。
9:皿に盛り付けてチーズをかけたら出来上がり。

調理時間は、15分くらい。



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世界的にも有名なパルミジアーノ・レッジアーノ(Parmigiano Reggiano)は、日本では「パルメザン・チーズ」と呼ばれていて、良く知られています。
しかし、本物の「パルミジアーノ・レッジアーノ」ではない場合が多いです。
まして、チーズなので削った状態で常温保存できる商品は、本物である可能性はありません。

この硬質チーズは、「パルミジアーノ(Parmigiano:パルマの)」+「レッジアーノ(Reggiano:レッジオ・エミーリアノ)とパルマ(parma)とレッジオ・エミーリア(reggio emilia)の2つの地名から名前が付けられています。
その名前のとおり、この地域で生産されたものだからです。

イタリアの郷土料理として知られている、イタリア料理のほとんどは「昔、その地域で作られたもの」を使用しているので、アマトリチアーナやカルボナーラなどのローマ地方の料理でチーズを使うときには、パルミジアーノ・レッジアーノを使用していませんでした。(現在は、イタリア全土に流通しているので、もちろん使用することが多いです)

ローマ地方の郷土料理に使われるチーズは、「ペコリーノ・ロマーノ(pecorino romano)」がほとんどです。「羊(pecora:ペーコラ)の乳がら作られたローマ(roma)のチーズ」なので「ペコリーノ・ロマーノ」と呼ばれます。

ペコリーノが有名な地域としては、サルデーニャ(sardegna)州の「ペコリーノ・サルド(pecorino sardo)」、トスカーナ州ピエンツァ(pienza)の「ペコリーノ・トスカーノ(pecorino toscano)」、シチーリア(sicilia)州の「ペコリーノ・シチリアーノ(pecorino siciliano)」などがあります。

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写真:摩り下ろしたパルミジアーノ・レッジアーノ


spaghetti all'amatriciana
スパゲッティ・アッラマトリチアーナ

玉ねぎ入りのアマトリチアーナの作り方
>>材料<<
・パスタ
・パンチェッタ (パンチェッタが無い場合は、塩漬けの豚肉かベーコン)
・辛口白ワイン
・トマト
・玉ねぎ
・塩
・チーズ (オリジナルは、ペコリーノ・ロマーノ)

>>作り方<<
1:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
2:パンチェッタを細かく切ったらフライパンに入れる。
3:フライパンに火をつけて、パンチェッタから油が出てくるように焦げないようにゆっくり熱を通す。

4:パンチェッタから油が出てきたら、みじん切りにした玉ねぎをいれゆっくり火を通す。
5:玉ねぎが透明になってきたら、に白ワインを少量いれアルコールを飛ばす。
6:ざく切りにしたトマトを入れ煮詰めるように火を通す。

7:パスタが茹で上がったら、絡める。
8:味見をして、塩をする。
9:皿に盛り付けてチーズをかけたら出来上がり。

調理時間は、18分くらい。

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どんな種類のパスタにも合うので、お勧めです。


すべての写真は、日本で撮影したものです。
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by vagaoku | 2009-03-04 02:59 | primo piatto/パスタ類 | Comments(1)
アサリのスパゲッティ

Spaghetti alle Vongole 「スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴーレ」


日本のメニューで「Vongole rosso(ヴォンゴーレ・ロッソ)」と「Vongole bianco(ヴォンゴーレ・ビアンコ)」を見かけることがあります。
「ロッソ」は、トマト入り、「ビアンコ」は、トマト無しです。

どちらかというと素材の味がわかる、トマト無しの「ビアンコ」のほうが好きです。


レシピは「Vongole bianco(ヴォンゴレ・ビアンコ)」です。


1:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
2:ニンニクを包丁の面でつぶし、オリーブ・オイルを入れたフライパンに入れる。
3:フライパンに火をつけて、焦げないようにゆっくり熱を通す。

4:ニンニクの香りが立ってきたら、砂抜きをした生のアサリを入れる。
(殻剥きしたアサリの場合は、一緒に入っている汁気も入れる)
5:アサリにオイルがしっかり絡むようにフライパンを振る。
6:白ワインを入れ、アルコールを飛ばしたらフライパンに蓋をする。
(白ワインが無い場合、純米酒でも良い)

7:湯きりしたパスタをフライパンへ移し、オイルをしっかり絡める。
8:味見をして、塩をする。
9:最後にみじん切りにしたパセリも入れ絡める。

10:皿に盛り付けて出来上がり。


茹で時間11分のスパゲッティを使った場合の調理時間は13分程度です。



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写真:日本で料理した物です。
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by vagaoku | 2008-02-29 23:18 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)