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音楽と旅行と食べ歩き、イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の話
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アマトリチアーナ。。。amatriciana
rigatoni all'amatriciana
リガトーニ・アッラマトリチアーナ

以前作ったパンチェッタ(pancetta)を使ったパスタを作ってみました。
パンチェッタを作る。。。pancetta
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アマトリチアーナは、ローマのあるラーツィオ州のRieti(リエーティ)県にあるParco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga(グラン・サッソとラーガ山、国立公園)内の人口3千人弱のアマトリチアーナという小さな町で生まれた。
アマトリチアーナという町は、ラーツィオ州(lazio)、ウンブリア州(umbria)、マルケ州(marche)、アブルッツォ州(abruzzo)の県境に近く、ラーツィオ州のリエーティよりは、ウンブリア州のノルチア(norcia)やマルケ州のアスコリ・ピチェーノ(ascoli piceno)などに近いように思います。


オリジナルのアマトリチアーナは、bucatini(ブカティーニ)という少し太めの長いパスタで茹で時間が早くなるために細い穴が開いているパスタを使いますが、今回は家にあった、rigatoni(リガトーニ)という大きいパスタを使って料理をしました。


オリジナルに近い作り方
>>材料<<
・パスタ
・パンチェッタ (パンチェッタが無い場合は、塩漬けの豚肉かベーコン)
・辛口白ワイ
・トマト
・塩
・硬質チーズ:パルミジアーノ・レッジアーノ (オリジナルは、ペコリーノ・ロマーノ)


>>作り方<<
1:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
2:パンチェッタを細かく切ったらフライパンに入れる。
3:フライパンに火をつけて、パンチェッタから油が出てくるように焦げないようにゆっくり熱を通す。

4:パンチェッタから油が出すぎる前に白ワインを少量いれアルコールを飛ばす。
5:ざく切りにしたトマトを入れる。
6:煮詰めるように火を通す。

7:パスタが茹で上がったら、絡める。
8:味見をして、塩をする。
9:皿に盛り付けてチーズをかけたら出来上がり。

調理時間は、15分くらい。



e0081119_1940662.jpg


世界的にも有名なパルミジアーノ・レッジアーノ(Parmigiano Reggiano)は、日本では「パルメザン・チーズ」と呼ばれていて、良く知られています。
しかし、本物の「パルミジアーノ・レッジアーノ」ではない場合が多いです。
まして、チーズなので削った状態で常温保存できる商品は、本物である可能性はありません。

この硬質チーズは、「パルミジアーノ(Parmigiano:パルマの)」+「レッジアーノ(Reggiano:レッジオ・エミーリアノ)とパルマ(parma)とレッジオ・エミーリア(reggio emilia)の2つの地名から名前が付けられています。
その名前のとおり、この地域で生産されたものだからです。

イタリアの郷土料理として知られている、イタリア料理のほとんどは「昔、その地域で作られたもの」を使用しているので、アマトリチアーナやカルボナーラなどのローマ地方の料理でチーズを使うときには、パルミジアーノ・レッジアーノを使用していませんでした。(現在は、イタリア全土に流通しているので、もちろん使用することが多いです)

ローマ地方の郷土料理に使われるチーズは、「ペコリーノ・ロマーノ(pecorino romano)」がほとんどです。「羊(pecora:ペーコラ)の乳がら作られたローマ(roma)のチーズ」なので「ペコリーノ・ロマーノ」と呼ばれます。

ペコリーノが有名な地域としては、サルデーニャ(sardegna)州の「ペコリーノ・サルド(pecorino sardo)」、トスカーナ州ピエンツァ(pienza)の「ペコリーノ・トスカーノ(pecorino toscano)」、シチーリア(sicilia)州の「ペコリーノ・シチリアーノ(pecorino siciliano)」などがあります。

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写真:摩り下ろしたパルミジアーノ・レッジアーノ


spaghetti all'amatriciana
スパゲッティ・アッラマトリチアーナ

玉ねぎ入りのアマトリチアーナの作り方
>>材料<<
・パスタ
・パンチェッタ (パンチェッタが無い場合は、塩漬けの豚肉かベーコン)
・辛口白ワイン
・トマト
・玉ねぎ
・塩
・チーズ (オリジナルは、ペコリーノ・ロマーノ)

>>作り方<<
1:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
2:パンチェッタを細かく切ったらフライパンに入れる。
3:フライパンに火をつけて、パンチェッタから油が出てくるように焦げないようにゆっくり熱を通す。

4:パンチェッタから油が出てきたら、みじん切りにした玉ねぎをいれゆっくり火を通す。
5:玉ねぎが透明になってきたら、に白ワインを少量いれアルコールを飛ばす。
6:ざく切りにしたトマトを入れ煮詰めるように火を通す。

7:パスタが茹で上がったら、絡める。
8:味見をして、塩をする。
9:皿に盛り付けてチーズをかけたら出来上がり。

調理時間は、18分くらい。

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どんな種類のパスタにも合うので、お勧めです。


すべての写真は、日本で撮影したものです。
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by vagaoku | 2009-03-04 02:59 | primo piatto/パスタ類 | Comments(1)
Commented by ryuji_s1 at 2009-03-14 10:42 x
リガトーニ・アッラマトリチアーナ
素晴らしいパスタ料理 レシピ
ありがとうございます

とても参考になりうれしいです
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