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音楽と旅行と食べ歩き、イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の話
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ペスト・ジェノヴェーゼ。。。pesto genovese
pesto genovese (ペスト・ジェノヴェーゼ)

イタリア料理の中で比較的古く、リグーリア州(liguria)のジェノヴァ(genova)の名前が付いた有名なペースト(ソース)です。

ジェノヴァ特有のバジル(Basilico genovese:バジーリコ・ジェノヴェーゼ:ジェノヴァの中心街から約10kmほど西にあるPrà「プラー」という地区で生産されているものが有名)を使用したペーストは、pesto genovese (ペスト・ジェノヴェーゼ:ジェノヴァのペースト:DOCに指定されている)と言う名前を名乗れます。

しかし、リグーリア州のジェノヴァ周辺のリグーリア海岸からピエモンテ州にかけて広い範囲でこのソースが作られるようになったので、オリジナルのソース以外はpesto alla genovese(ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ:ジェノヴァ風ペースト)と呼ばれています。

また、肉料理やピッツァなどでバジルの葉を使用した物も「alla genovese(ジェノバ風)」と書かれる事があります。

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写真:イタリアで購入したバジルの葉

pesto genoveseのオリジナル・レシピ(4人分)だと・・・

>>材料<<
・リグーリアのバジルの葉 (30枚)
・フィオーレ・サルド (120g:硬質チーズ:fiore sardo DOP)
・パルミジアーノ・レッジアーノ (100g:硬質チーズ:parmigiano reggiano DOP)
・ニンニク (2片)
・リグーリアのオリーブ・オイル (半カップ:olio extra-vergine d'oliva ligure)
・松の実 (50g)
・塩

これらの材料を大理石で出来たすり鉢(schiacciato:スキアッチアート)ですりつぶします。
ゴリゴリと大理石のすり鉢と木のすりこぎで作業するのは、とても時間がかかりますが、摩擦により温度が上がらないので、バジルのきれいな緑色が保たれ、風味も損なわれません。


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写真:パルミジアーノ・レッジアーノ(硬質チーズ:parmigiano reggiano DOP)


地域によりオリジナル・レシピと少し違うレシピもたくさん存在します。
ニンニクをほんの香り付け程度だけだったり、ニンニクを入れなかったり、アンチョビを入れたり・・・


僕が作るのは、ニンニクを入れないのでオリジナル・レシピではない「ジェノヴァ風ペースト」になります。
ペースト自体には、火を通さないで料理するので、どうしてもニンニクの味が強く感じすぎてしまう場合があります。
僕がよく食べていた地域(ピエモンテ、ロンバルディア州)で売られているペーストには、ニンニクの入っていないソースばかりだったので、こちらのほうが好みになりました。


僕の作る「ジェノバ風ペースト」は・・・

>>材料<<
・バジルの葉 (生葉)
・パルミジアーノ・レッジアーノ (ペコリーノや地域特有の硬質チーズでも良い)
・松の実 (塩気の無いもの)
・オリーブ・オイル
・塩 (岩塩など)

>>作り方<<
これらの材料をすべてまとめて、フードプロセッサーで一気に手早くかけると、しっかり風味の残ったペーストが出来上がります。

調理時間は、5~10分くらい。


塩気の無いもの松の実が手に入りにくい場合は、無いカシューナッツやくるみ(ローストされていない物)などを混ぜても良いと思います。
一部のレシピでは「松の実を煎る」と書いてあるものもあるようですが、美味しい松の実が手に入ったら煎らないでそのままのほうがよいと思います。

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写真:松の実

「ジェノバのソース」や「ジェノバ風ソース」が出来たら、パスタに絡めます。
パスタだけに絡めて食べるより、ジャガイモとインゲン豆も一緒に絡めて食べることが多いようです。
また、ニョッキで絡める場合は、野菜は入れないようです。



>>材料<<
・パスタ
・ジェノヴァ・ペースト
・ジャガイモ
・インゲン豆
・塩
・オリーブ・オイル

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写真:フジッリ(らせん状のパスタ)を使ってイタリアで作ったもの。



>>作り方<<

1:ジャガイモとインゲン豆を食べやすい大きさに切る。
2:鍋で水を沸かし、沸騰したら岩塩を入れジャガイモとインゲン豆を煮る。
3:ほどよく煮えたら、ザルへ。

4:鍋でパスタをゆでる。
5:茹で上がったパスタとジャガイモとインゲン豆とペーストを絡める
6:味見をして、オリーブ・オイル、塩をする。

7:皿に盛り付けて出来上がり。

調理時間は、20分くらい。


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写真:スパゲッティを使って日本で作ったもの。




まだ試したことが無いが、シチリア州トラーパニには、pesto alla trapanese(ペスト・アッラ・トラパネーゼ:トラーパニ風ペースト)という、非常にpesto genovese(ジェノバのペースト)に似たソースがあります。
>>材料<<
・生のトマト (6個)
・アーモンド (50g)
・生のバジルの葉 (15枚)
・ニンニク (1か2片)
・オリーブ・オイル 
・塩
・コショウ


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写真:ミラノのスーパーのお惣菜屋さんで購入したトロフィーエを使用したもの

トロフィーエ(trofie)は、以前ブログで紹介した「リグーリアの小さなパスタ、トロフィーエ」で詳しく書いています。
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by vagaoku | 2009-04-28 16:41 | primo piatto/パスタ類 | Comments(0)
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